Planea2 – The Foodie Week – Entrevista2 – Javier Brichetto

Se acerca uno de los eventos más esperados en la capital madrileña. Del 21 al 26 de noviembre y desde las 12:00 a las 00:00 horas, 20 food trucks invadirán el intercambiador de Plaza de Castilla para paliar el apetito de los madrileños. La primera edición de “The Foodie Week” se desarrollará bajo el skyline más famoso de Madrid y entre otros contará con la participación de Javier Brichetto y su truck “El Briche Ahumado”.

Este argentino de nacimiento se inició como cocinero a los 14 años. Desde pequeño tenía claro que los fogones iban a ser su futuro, tanto es así que trabajó gratis en los mejores restaurantes de Buenos Aires mientras que terminaba sus estudios. A la temprana edad de 19 años le llegó su primera gran oportunidad como jefe de cocina en un pintoresco bistró porteño. Tras  2 años de éxito abrieron una sucursal en Río de Janeiro (Brasil) y así comenzó para Javier su periplo por diversos países en los que fue poco a poco acumulando conocimientos.

Ha trabajado en Estados Unidos, Argentina, Brasil, Chile, Venezuela, Perú y España entre otros. A lo largo de este asombroso peregrinaje ha podido desarrollar su pasión en las cocinas de algunos restaurantes con estrella Michelín como “Racó de can Fabes“, “El Bulli” o “Celler de Can Roca“. Codeándose además en diversos proyectos con chefs de la talla de Gastón Acurio, Santi Santamaría, Jaime Pesaque, Miguel Schiaffino o Mitsuharu Tsumura.

Involucrado en la tendencia en apogeo de la tapa española y los conocidos food trucks ha sido galardonado con infinidad de premios. Además es asesor  culinario y formador de equipos en locales dentro del ámbito urbano de diversas ciudades españolas.

Recientemente ha participado en el programa “Cocineros al volante” donde consiguió el triunfo con su food truck “La Vermuneta” junto a su compañero Jonatan Armengol.

Nos encanta poder entrevistar a una persona tan polifacética y perfeccionista.

Planea2Madrid:  ¿Cuándo te diste cuenta que querías ser chef?

Javier Brichetto: Desde que era pequeño siempre he andado haciendo mis recetas. De hecho cuando tenia 14 años iba a ayudar al restaurante del papá de un amigo. De aquella época recuerdo que deseaba que se acabaran las clases para poder ir a pasar las tardes en la cocina de aquel local.

Más tarde comencé a documentarme y averigüé que “el Gato Dumas” era el mejor chef argentino en aquel momento. Aun no existían escuelas de cocina en la zona así que decidí presentarme en uno de sus locales que estaban por abrir, dónde me había citado con Guillermo Calabrese (la mano derecha del Gato Dumas). El día de la cita por casualidad me encontré con Dumas, que me preguntó que hacia allí. Le dije que quería trabajar y él me contestó que si quería trabajar me pusiera a ello. Cuando llego Calabrese al local yo ya formaba parte del equipo, fue una bonita forma de empezar con mi maestro. (Risas)

P2M: ¿Porqué decidiste venir a Madrid a trabajar?

JB: He estado varias veces en España. A partir del año 2000 viajaba asiduamente a Madrid ya que estaba inmerso en  diversos proyectos. En 2008 decidí cambiar de aires y Madrid con el boom gastronómico que estaba desarrollando era el lugar perfecto para seguir aprendiendo.

P2M:  Eres muy polifacético: has sido jefe de cocina, gestor de restaurantes, asesor culinario, formador de equipos ¿ A qué se debe esta amalgama de tareas? ¿Tienes algún local tuyo?

JB: Desde que era joven he pasado por todos los lugares de la cocina. Pero los dos lugares donde más a gusto estoy son como jefe de cocina, donde el estrés para mí es una diversión más que un sufrimiento, y creando. Me encanta crear nuevos platos.

Tengo un local en Toledo que se llama Musakaya, en el desarrollamos la fusión entre la comida de Asia y América (es el primer restaurante de fusión de Toledo). Desde mi punto de vista la fusión es un valor fundamental gastronómicamente hablando y debería darse más.

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La fusión es una de las características fundamentales de la cocina de Javier. Ya que ha viajado por infinidad de países en los que ha absorbido una amplia amalgama de conocimientos.

 P2M: ¿Cómo es posible que hayas ganado todos los concursos de tapas en España a los que te has presentado?

JB: El tema de la tapa me parece fascinante. Desde mi punto de vista es mucho más divertido comer una tapa que un único plato elaborado. Ese concepto de poder probar varios bocados de diferentes cosas, mientras que tomas una copa de vino y conversas con amigos me parece redondo.

Quizá esa pasión por la tapa es la que me hace ser capaz de darle un punto extra a mis elaboraciones de tapas gourmet. Me encanta investigar y seguir desarrollando la tapa y su concepto.

P2M: El interés por los food trucks ¿va en relación con lo que nos acabas de contar del concepto de la tapa? ¿cuántas food trucks tienes?

JB: Realmente fue a raíz de ir al programa cocineros al volante donde comencé a interesarme por el mundo del food truck. Esta tendencia comenzó en Nueva York donde tener un local propio no es fácil. Allí las leyes facilitan el uso de los trucks ya que no son tan restrictivas como en España.

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Este es el logotipo del programa en el que Javier y su compañero Jonatan Armengol fueron proclamados campeones.

En la actualidad tengo dos trucks:

  • “El Mestizo”se llama así porque mi cocina es mestiza (inspirada en latinoamérica), aunque hay muchos restaurantes con este nombre y a veces a los clientes les cuesta identificar el nombre con nuestra truck.
  • “El Briche Ahumado” es la que más sacamos en la actualidad. El nombre hace referencia a las brasas argentinas en la parte de ahumado, en cuanto a lo de Briche es la primera parte de mi apellido y muchos amigos me llaman así.

P2M ¿Cómo fue la experiencia de ir al programa cocineros al volante?

JB: Fue muy enriquecedora a nivel humano. Admiro muchísimo a mi compañero Jonatan Armengol como profesional y como persona. Todo lo que se vio en el programa fue real, tuvimos que pasar dificultades de todo tipo para llegar a la final y alzarnos con el título.

Como bien sabéis mi compañero es invidente y eso nos estimuló para poner toda la carne en el asador y superar las adversidades. Estuvimos dos meses grabando, fue una gozada recorrer España con el resto de compañeros de los otros trucks. Además el clima a lo largo de todo el programa fue genial con el resto de los participantes, hicimos muchos amigos.

P2M: ¿Qué te parece la iniciativa de “The Foodie Week?

JB: Me parece una idea excelente. Como te he comentado antes en España la ley no facilita la utilización de los food trucks. Para nosotros que se creen eventos privados en los que el ayuntamiento nos autoriza y nos permite desarrollar nuestra actividad es muy positivo.

Todos los que tenemos la posibilidad de participar en acontecimientos como los que desarrollan “Madreat” o “The Foodie Week“estamos muy agradecidos.

P2M: ¿Cómo es cocinar en un espacio tan pequeño?

JB: Los cocineros nos adaptamos al espacio que tenemos. Lo importante es organizarse y coordinar los movimientos. En “El Briche Ahumado” somos tres los que trabajamos, uno está cobrando mientras los otros dos cocinan y despachan. A veces el espacio está sobrevalorado lo importante es tener una buena organización.

Pese a tener poco espacio os garantizamos que la comida va a ser 4 ruedas Michelín (carcajadas).

P2M: Nos encanta ese juego de palabras comparando las ruedas de vuestro truck con las estrellas de los restaurantes gourmet, ¿La comida es tan buena como ese juego de palabras? ¿Cuál es vuestro plato estrella?

JB: Si algo te puedo asegurar es que nuestros bocadillos son de muy alta calidad. Realmente hacemos alta cocina, nuestros productos son los mejores del mercado. En este sentido el término food truck en nuestro caso es bastante altruista, ya que vendemos bocadillos gourmet a un precio mínimo de 7 – 8€.

Nuestro plato estrella es nuestro bocadillo con pan al vapor (hecho por nosotros). Relleno con pato asado, encurtidos de yuca frita y salsa ají.

P2M: Nos queda claro cual va a ser el bocadillo que vamos a probar en el próximo “The Foodie Week”. No obstante y como buen argentino tenemos una pregunta curiosa alejada de los fogones, ¿Te gusta el fútbol?

JB: Claro, me encanta el fútbol. Soy hincha de Boca y tengo predilección por Maradona y Messi.

P2M: No teníamos  ninguna duda a este respecto, pero la pregunta era obligatoria.

Siempre cerramos nuestras entrevistas con una canción que define a la persona que hemos entrevistado ¿Qué canción dirías que te define mejor?

Me encanta una canción de Andrés Calamaro que se llama “El salmón”. He escogido este tema por el hecho de nadar a contra corriente y la lucha que lleva a el salmón a superar los obstáculos y remontar el río.

Le damos las gracias a Javier por el tiempo que nos ha dedicado, ya que ha sacado un hueco para nosotros en su apretada agenda.

Después de esta ilustradora entrevista nos damos cuenta de que Javier es algo más que un polifacético chef. Es un hombre con alma de fusión, que ha sabido luchar y subir río arriba como si de un salmón se tratase para sobreponerse a las dificultades de la vida. Javier es el claro ejemplo de que el límite lo pone uno mismo y de que es posible llegar hasta donde cada uno se proponga.

Recordad que podréis disfrutar de su truck “El Briche Ahumado”debajo del skyline, en el intercambiador de  Plaza de Castilla, donde por 7-8 € degustaréis sus suculentos bocadillos. Estará allí desde el 21 al 26 de noviembre.

Entre las 20 food trucks que podréis encontrar en “The Foodie Week” estarán otros trucks de renombre como: “Gala Spirit“, “Rolling Caravan“, “San Wich“, “Viña Albali” o “Tierra Mexicana” entre otro largo etcétera de trucks de gran calidad.

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“El Briche Ahumado” os espera en la primera edición de “The Foodie Week”

También podéis seguir a Javier Brichetto en sus redes: Facebook, InstagramTwitter, así como en su pagina web (Todas las fotos del artículo han sido cedidas por el propio Javier Brichetto y por la web de “The Foodie Week“).

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