Degusta2 – Sagasta 28 – Entrevista2 – Óscar Schouten

En la entrevista de hoy tenemos el placer de presentaros uno de nuestros sitios favoritos de la capital. En un emplazamiento envidiable, a sólo 3 minutos de Alonso Martínez, se encuentra Sagasta 28, un restaurante que en menos de un año ha ido tomando relevancia en el ámbito gourmet de nuestra comunidad.

Este local, tras lavar su cara para adaptarse a las exigencias de los ciudadanos mas foodies, ofrece un nuevo concepto en el que producto toma las riendas. Todo esto lo aderezan un local decorado con gusto y un espectacular equipo dirigido por Óscar Schouten.

Óscar, Fabián y Rodrigo son los tres socios que fundaron Sagasta 28, aunque son los dos primeros son los que tienen una mayor implicación en el proyecto.

Óscar Schouten (nuestro entrevistado de hoy) tiene 31 años. Criado en Madrid pero procedente de Gerona donde su familia sigue viviendo a 5 minutos de “El Bulli“, lugar que han visto evolucionar desde sus inicios. Empezó trabajando en la cadena hotelera Ibis, donde adquirió conocimientos de recepción y gestión hotelera y más tarde desarrolló una idea en torno a la gastronomía de comida rápida 24 horas, inspirada en la cadena Febo (muy extendida en holanda). Después de  varios traspiés fallidos acabó haciéndose con este local, ya con la colaboración de Fabián y Rodrigo. Una vez inmersos en este proyecto, tras varias reformas y después de salvar innumerables trabas, Sagasta 28 vio la luz.

Fabián Nuñez, mallorquín de 31 años, es la otra cabeza visible en está peculiar aventura. Fabián es el Director de Marketing y está encargado de las aplicaciones, la página web, las redes sociales y todo lo relativo a esta otra cara de Sagasta 28.

Bajamos las escaleras de entrada a este  magnífico y acogedor bistró y comenzamos la entrevista con Óscar.

Planea2Madrid: Óscar, desde que vinimos la primera vez nos ha encantado el estilo de vuestro local. Su decoración es entre hipster, industrial y tradicional. ¿Cómo elegisteis este diseño?   

Óscar Schouten: Bueno la verdad es que, aunque no ha sido fácil lograr que el local sea lo que es hoy, el edificio nos ayudó un poco en ese aspecto . Cuando entramos nosotros era un pub nocturno por lo que no estaba habilitado para la restauración, de hecho no había ni cocina. Pero el edificio es del s. XVIII y desde el principio nos evocaba un estilo vintage que intentamos explotar. Sólo tuvimos que desnudar las paredes del local para que se viera este fantástico ladrillo visto y las vigas.

Además en este proceso nos han ayudado “Ark in“, un estudio de decoración y diseño. Le queremos dar las gracias especialmente a Coro y Belén, las arquitectas que han diseñado tanto el local como el logotipo de Sagasta 28.

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La carta de Sagasta 28 con su logotipo en el que el que la g y el 8 se fusionan.

P2M: Vuestro nombre entero es “Sagasta 28 Bistró & Gourmet”. ¿A qué se debe el término bistró?

OS: El origen del término francés no se sabe con certeza. Hay gente que cree que se creó durante las Guerras Napoleónicas y otros que se empezó a acuñar en Francia a finales del siglo XIX. Lo que si se sabe con seguridad es que inicialmente los bistró eran pequeños locales en los que  se servía principalmente vino y quesos, pero que no tenían muy buena fama. Gracias al turismo en el siglo XX cambió la percepción de la gente por estos lugares que se fueron convirtiendo en locales de referencia del modo de vida parisino en los que se servían platos tradicionales desarrollados con productos frescos y saludables.

Nos gusta pensar que esta historia dice mucho de lo que ha evolucionado nuestro local y nos gusta vernos como un bistró moderno.

P2M: Después de todo el camino que has recorrido, ¿qué es para ti Sagasta 28?

OS: Para mi Sagasta es un sueño hecho realidad. Nos encanta ser un bistró donde el producto tiene el protagonismo. Para nosotros es fundamental que la comida tenga la calidad adecuada.

Todos nuestros platos de la carta tienen al menos un producto Denominación de Origen (D.O). También trabajamos con productos cero traídos desde diferentes puntos de España, donde nos aseguramos la alta calidad de los mismos. Vamos a muchas ferias en busca de los mejores productos, hablamos con la gente y visitamos las diferentes comunidades españolas buscando lo mejor.

En cuanto a los productos que vendemos en Sagasta, nos aseguramos que todos los productos sean D.O. Todos tienen el sello de calidad que proporciona el ministerio de agricultura. Por lo tanto nuestros vinos, jamones, aceites y conservas son productos de calidad y conocemos la procedencia de los mismos (Entre otros trabajamos con Pedro Nieto).

P2M: La verdad es que vuestro local introduce una manera de negocio muy diferente a lo que se ve normalmente. Es muy interesante esa fusión que surge de un restaurante y a la vez un lugar donde podamos adquirir productos Denominación de Origen y disfrutarlos tranquilamente cuando queramos. Para que nuestros lectores lo sepan, ¿cómo podemos comprar vuestros productos?

OS: Nuestros productos los podéis conseguir directamente en el local. Aunque actualmente estamos preparando la nueva web, en la que se podrán hacer encargos, de momento los encargos que se hagan hay que recogerlos aquí. También estamos preparando una maquina de envasado al vacío. Lo bueno de esto es que podremos envasar la cantidad de producto que queráis consumir después en casa.

P2M: Por lo que nos has comentado antes en vuestra cocina predomina el producto español y de temporada. ¿Es así?

OS: La idea es que la gente viaje con nosotros a lo largo de la geografía española, pero sin moverse de Sagasta 28.

Por este motivo tenemos 4 cartas a lo largo del año. Nos gusta que en cada estación del año experimentéis y degustéis los mejores productos de cada región. No obstante intentamos adaptar las recetas tradicionales a nuestro gusto.

P2M: Ya vemos que para vosotros que la comida deleite nuestro paladar es fundamental ¿Quién es el chef encargado de vuestros platos?

OS: Nuestra chef es Lissete Castillo. Ella es chilena, (nació en la ciudad de Temuco). Antes de venir a España trabajó en un hotel de lujo en su país. Mas tarde trabajó en varios restaurantes en Galicia. De hecho es la pupila de nuestro anterior chef Luca Gatti (el cual ha trabajado en restaurantes estrella Michelín).

Lissete es una profesional como la copa de un pino y estamos encantados de poder contar con ella en las filas del equipo de Sagasta 28.

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Lissete Castillo es su magnífica chef.

P2M: Nosotros hemos probado los platos de Lissete, vuestra magnífica chef, y nos encantan todos, pero ¿cuáles son vuestros platos estrella?

Os: Entre los platos más destacados de Sagasta 28 se encuentran las patatas bravas (a nuestra manera), el secreto ibérico de bellota con mermelada y pimientos del Bierzo, ceviche a la chilena (como no podía ser de otra manera debido a la procedencia de Lissete) en el que el pescado es cocido, chuletón de la sierra de Guadarrama….cualquiera la verdad (Risas).

Respecto a los postres, nos gusta recuperar las recetas tradicionales y cambiarlas para readaptarlas. Las tartas de mango y queso se llevan la palma entre nuestra clientela.

P2M: Uno de los puntos fuertes de Sagasta 28 es que su diseño cuenta con una cocina show cooking, es decir, se puede ver como el equipo de cocina realiza los platos en tiempo real. ¿Cómo se os ocurrió introducir este tipo de cocina?

Os: En nuestra cocina no hay secretos. Como ya hemos comentado, tenemos una carta de producto y una cocina trasparente.

Además por temas de espacio pensamos que era la solución adecuada para nuestro local. De este modo podéis vivir una experiencia única,  donde  la gastronomía toma el protagonismo. Desde nuestra barra podéis observar los movimientos de nuestros chicos y ver como preparan las comandas. !Oído Cocina! !Si chef! (Carcajadas).

P2m: No hace falta añadir mucho más para convencer a la gente pero, ¿qué nos podéis decir de la calidad-precio que ofrece Sagasta 28?

OS: Estos temas son siempre subjetivos y todas las opiniones son respetables. Siempre hay gente a la que le compensa y gente a la que no. Nosotros tenemos un tipo de clientela que se suele irse satisfecha con la experiencia y eso es con lo que nos quedamos. Aquí tenéis más que decir vosotros que nosotros, ya que sois clientes habituales (Carcajadas).

Intentamos que el cliente vuelva. Lo más importante para nosotros es que repitáis. Y esto es gracias a nuestro equipo. En Sagasta somos todos uno y remamos en la misma dirección para lograr los objetivos juntos.

P2M: Ya para ir terminando. ¿Tenéis alguna novedad que nos podáis contar?

OS: Siempre estamos pensando nuevas ideas para seguir evolucionando. Además de las novedades que os hemos comentado antes, la nueva web para comprar productos y la posibilidad de comprar los productos envasados al vacío por raciones, nos gustaría añadir a nuestra próxima carta platos realizados con otras técnicas, como la cocina al vacío.

Y también queremos  tener servicio de Gueridón y servir nuestras elaboraciones directamente en el plato del comensal desde una mesa o carrito auxiliar (aunque desarrollar esta idea será un poco más complicado).

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Agradecemos a Óscar lo bien que nos ha tratado y las facilidades que nos ha puesto para desarrollar la entrevista. La verdad es que ya habíamos venido antes de comenzar con el blog y siempre hemos salido muy contentos tanto con el trato como con la comida. De hecho muchas de nuestras celebraciones familiares o de aniversario las hacemos aquí.

Sagasta 28 es algo más que un local bien decorado. Es un lugar donde  el término bistró vuelve a tomar sentido enlazando el pasado y el presente. En el que además de poder degustar sabores traídos desde los cuatro puntos cardinales de la península podréis llevároslos a casa para realizar vuestras recetas.

Recordad que  “Sagasta 28 Bistro&Gourmet” os espera en la C/ de Sagasta número 28 de Lunes a Miércoles de 8:00 a 0:00. De jueves a viernes de 8:00 a 1:00. Los sábados de 13:30 a 2:00 y los domingos de 12:30 a 17:00 y de 20:00 a 0:00 horas.

Podréis disfrutar de sus fantásticos platos por 25-30 € por persona. Si elegís la opción para llevar os sorprenderá un 15% de descuento (esta promoción solo se aplicará si váis vosotros mismos a recoger la comida al local, no se aplica si pedís por Deliveroo). Así como comprar sus productos D.O. Además de lunes a viernes podréis degustar su exquisito menú por 11,50 € (menú completo) o 8,50€ (medio menú).

También los podéis seguir a través de sus redes: facebook, twitter, instagram , así como desde su app (donde podéis encontrar maravillosos descuentos) y próximamente desde su página web.

Disponen de servicio a domicilio a través de Deliveroo y están presentes en El Tenedor.

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