El término taberna se originó en la antigua Grecia para referirse a locales modestos y populares en los que se servía esencialmente bebida y a veces también comida. Más tarde, con el Imperio Romano, se expandieron por todo el Mediterráneo llegando hasta nuestras costas. Desde entonces las tabernas han sido siempre lugares de reunión, de música y de coloquios. No resultaba difícil encontrar en el Barrio de Las Letras, a lo largo siglo de Oro, a los Quevedo o Cervantes escribir mientras picoteaban algo en algún local con este nombre. No obstante, todo evoluciona y este vocablo tan castizo ha ido cambiando a lo largo del tiempo hasta nuestros días, en los que se asocia cada vez más con la caña y la tapa.
Tradición y vanguardia unidas en el nuevo concepto de Condumios Taberna.
Precisamente muy cerca de ese barrio y situado entre el Museo del Prado y el Retiro, tenemos el gusto de visitar el local de Sebastián López, en el que podemos encontrar la esencia de la taberna de toda la vida (donde destaca el producto y el sabor más auténtico) combinada con toques de cocina de vanguardia (donde la presentación y las técnicas de cocinado no se quedan fuera de la ecuación). Tanto él como sus hermanos han vivido desde pequeños el mundo de la restauración muy de cerca, ya que la familia tenía un negocio también en Madrid. Ahora son él y su hermana Lola los que han decidido seguir los mismos pasos con este proyecto que ya lleva funcionando más de 4 años…y los que les quedan.
¿Es posible aunar el pasado con el presente y el futuro en una taberna? La entrevista con Sebastián seguro que nos ayuda a salir de dudas….
Planea2 Madrid: Hablamos de los orígenes del termino taberna, no obstante ¿cuáles son tus orígenes Sebastián?
Sebastián López: Para mí la restauración es mi vocación. Mi vida siempre ha estado ligada a este mundo, de hecho, llevo en este negocio desde muy joven pero nunca he dejado de formarme. Intento además siempre trabajar con esfuerzo y humildad.
En todos los proyectos en los que he estado vinculado siempre han destacado dos cosas por encima de todo: cocina tradicional y producto de temporada. Además, es importante que estos dos conceptos vayan ligados a una buena atención y un asesoramiento adecuado para que el cliente siempre quede satisfecho.
P2M: Es cierto que vemos muy patentes esos dos conceptos en vuestra cocina. ¿Esos platos tradicionales y de producto están totalmente elaborados por vosotros?
SL: Así es. Intentamos elaborar todos los platos en la mayor medida posible. Para que os hagáis una idea, el escabeche de nuestros mejillones es propio. En Condumios intentamos reunir la tradición y los sabores del pasado con las técnicas más modernas. De este modo el Bacalao a la Portuguesa que hacemos en honor a mi mujer, que es de allí… (risas), mantiene el sabor de este plato de nuestro país vecino, pero lo desgrasamos y lo presentamos de un modo que sea más acorde a la actualidad.
P2M: Y los platos que no podéis elaborar imaginamos que serán también de la mayor calidad posible, ¿es así?
SL: Ese es exactamente el objetivo. Nuestros huevos son de corral y vienen de Albacete, el pan nos lo distribuye la panadería La Miguiña que trabaja con masa madre y harinas ecológicas y productos como el azafrán o el pimentón lo tenemos que pedir con varias semanas de antelación ya que nuestro distribuidor no está en Madrid. Los proveedores de carnes y pescados los hemos seleccionado también con mucho cuidado, y el producto lo traen desde León y Galicia. Nos aseguramos siempre de que nuestra materia prima sea de la mejor calidad, aunque tengamos que recorrer media España para lograr unir el puzle de sabores que encontráis en Condumios (risas).
“Nos esforzamos en trabajar con buenos proveedores, aunque estén lejos, cerciorándonos de que la calidad de sus productos es la mejor posible. Le damos el mayor valor al producto y nuestra clientela nos lo agradece día a día”.
Sebastián López. Gerente y Director de Condumios Taberna.
P2M: Lo que está clarísimo es que vuestra premisa es la calidad y hacer sentir al cliente el protagonista absoluto de la velada. Como buena taberna que sois, los vinos que ofrecéis hacen resaltar y maridan cuidadosamente vuestro producto. ¿Cuáles son vuestros platos y vinos estrella?
SL: Como bien sabéis es fundamental que para potenciar mejor el sabor de la comida se acompañe con un vino que esté a la altura. Nuestra cocina es de temporada y cambia estacionalmente, con platos caseros y con el producto como protagonista. Con estas premisas nuestros platos estrella son: los mejillones; las croquetas de gambas al ajillo o de jamón; el revuelto de jamón con huevos de corral; nuestro rabo de toro y el bacalao a la portuguesa con un emplatado que marca la diferencia. En cuanto a los postres, nuestra tarta de queso de cabra con salsa de naranja proporciona el punto de inflexión.
Los vinos son un tema muy particular y tenemos una amplia carta de la zona mediterránea principalmente (España, Portugal, Italia, Francia y Alemania). Lo mejor es que el cliente nos pida consejo, pero si tengo que nombrar alguno están teniendo muy buena acogida los siguientes:
“Pulpo 2016” un Albariño gallego, “Viña Sastre” un Ribera del Duero del 2011 y el Txacoli crianza que habéis probado vosotros. Os enamorasteis del txacoli y de la tarta ¿A que sí?
P2M: Y tanto… damos fe (risas). Ya para despedirnos Sebastián, ¿cuáles son esos pilares fundamentales que te ayudan a sacar día a día lo mejor de ti mismo y de este local?
SL: Pues principalmente el trabajo duro, disfrutar con lo que hacemos y poner todo de nuestra parte para que el cliente se vaya siempre satisfecho. Intentamos que el trabajo sea la base fundamental de nuestra taberna y que la gastronomía sea la protagonista sin artificios.
P2M: Damos las gracias a Sebastián por abrirnos las puestas de su local.
“Condumios no es una taberna, es un restaurante de alto nivel, en el que el buen trato al producto, la profesionalidad, la humildad y la coherencia marcan el camino de un hombre que con trabajo e ilusión lucha día a día por mejorar, siempre con la ayuda de su equipo, su mujer y su hija”.
Por ser miembros de nuestra comunidad Planea2 Madrid y visitar Condumios Taberna hasta el 30 de Noviembre, Sebastián y su equipo han decidido obsequiar a los que comáis de carta con un Vermut Lustau blanco o rojo por comensal.
Recordad que podéis contactarles en su Web así como en sus redes: Facebook, Instagram y Twitter.
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